食品安全能做到零風險嗎(ma)？
關小(xiǎo)哥告訴您：
這是不可能滴，食品安全沒有零風險。我(wǒ)們做任何一(yī)件事，甚至是坐在家裏什麽也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。食物(wù)無時無刻不在面對着複雜(zá)的客觀環境（空氣、土壤、微生(shēng)物(wù)等等），有已知(zhī)的，還有未知(zhī)的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險隻是個美好的願望，無論您是自己種植還是大(dà)規模種植，無論是初級農産品還是深加工(gōng)食品，無論誰來生(shēng)産誰來監管，都沒有零風險。所以食品生(shēng)産不是要承諾零風險，而是要将風險降得越低越好，降到可接受範圍。對于食品安全“事件”要進行具體(tǐ)分(fēn)析，因爲具體(tǐ)情況很複雜(zá)，有些是人爲、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理大(dà)家都明白(bái)，但在實際中(zhōng)，大(dà)家往往就沒這麽冷靜了，隻要一(yī)有報道哪個企業的産品出了問題，經常是事件還沒查明，大(dà)家就開(kāi)始表态，開(kāi)始批判，并開(kāi)始給企業定性了，爲什麽會這樣？因爲您潛意識裏還是認爲企業是完全不應該發生(shēng)任何事件的。
不合格食品=有危害食品？
關小(xiǎo)妹提醒您：
這可不一(yī)定。一(yī)個産品被判爲不合格原因很多，标簽問題、超過保質期、産品質量不符合國家标準等等。超過保質期的食品有可能隻是風味不佳了，未必就有害；對于産品質量不符合國家标準的情況，因爲标準的制定一(yī)般都會留有“安全餘地”，所以隻能說不符合國家标準的産品會有引發健康問題的“風險”，但并不絕對會緻病。
含有危害物(wù)質的食品=“毒食品”？
關小(xiǎo)哥不得不說：
這可不一(yī)定。“科學松鼠會”的作者們常說“離(lí)開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否産生(shēng)危害要看該種物(wù)質的劑量。所謂的緻病物(wù)質（包括“緻癌物(wù)質”）在自然界中(zhōng)廣泛存在，并不是說一(yī)種食物(wù)中(zhōng)含有某種物(wù)質就一(yī)定緻病，緻病還要考慮其劑量、緻病條件，這是最基本的常識。您可能會說，也許一(yī)兩次不會緻病，但長期食用誰能保證不緻病呢？——确實是這樣，所以要制定标準，标準的制定一(yī)般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小(xiǎo)孩），所以不超過标準規定的限量值一(yī)般是不用擔憂的，也不用蓋上“毒食品”的帽子。
超過國家标準限量的産品一(yī)定是有危害的，對嗎(ma)？
關小(xiǎo)妹告訴您：
大(dà)部分(fēn)時候是這樣，但不能将其絕對化。這需要對标準的制定有一(yī)些基本了解。标準制定的初衷當然是爲了對食品中(zhōng)的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現成文本以後，它唯一(yī)能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家标準的地位和技術法規是等同的，所以違反國标的産品肯定是不合格産品，企業也應該承擔相應的責任，包括召回、對消費(fèi)者賠償、接受監管部門的處罰。
再看開(kāi)頭說的，既然是“對食品中(zhōng)的危害進行合理、有效控制”，那麽标準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎麽理解的。目前來說，科學界對很多物(wù)質的危害性也許有大(dà)體(tǐ)上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物(wù)質在量值上都有完全步調一(yī)緻的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更爲寬泛、複雜(zá)了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業企業發展狀況、生(shēng)産實際、監管可行性等因素。舉個例子，糧食黴變會産生(shēng)黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素是強緻癌物(wù)，那麽理想中(zhōng)是把黃曲黴毒素的标準定得越嚴越好，最好不要檢出。但是，标準提高一(yī)點可能就意味着幾千萬斤糧食廢棄，對于一(yī)個糧食短缺的國家，答案不言而喻。基于這些觀點，對标準的态度應該這樣：
① 産品超标，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體(tǐ)事件仍要具體(tǐ)分(fēn)析。如前所述，标準一(yī)般是留了“安全餘地”的，所以有些情況即使超标了、或者您隻是偶爾吃到了，也不會有即刻的健康危害（除了安全餘地，還有很多因素支持這一(yī)點）。
② 對于國外(wài)和國内标準的差異，隻要不是相差很大(dà)，一(yī)般也不用特别大(dà)驚小(xiǎo)怪，因爲有時候這些差異跟健康關系不大(dà)，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘标準，其中(zhōng)有一(yī)點就是制造貿易壁壘——如果中(zhōng)國也執行這麽嚴格的标準，大(dà)部分(fēn)茶企根本就不用生(shēng)産，連檢測都做不起。
③ 受限于科研或其它原因，标準中(zhōng)也可能出現不合理的規定。換個思維，我(wǒ)們國家的法律中(zhōng)有沒有不合理的（甚至是大(dà)家說的“惡法”）？标準雖然是偏理性的東西，但還是會出現這種情況。
④ 正因爲有各種環境、要素、認識的變化，所以标準處于不斷的修訂過程中(zhōng)，因此，當看到各種所謂的超标報道時，真的不用急着恐慌。
可能緻癌物(wù)會不會緻癌？長期食用可能緻癌？
關小(xiǎo)哥提醒您：
可能緻癌物(wù)就是“可能”緻癌物(wù)。根據國際癌症研究機構緻癌物(wù)質分(fēn)類标準，1類是緻癌，2A類可能緻癌（在動物(wù)實驗中(zhōng)發現充分(fēn)的緻癌性證據，對人體(tǐ)雖有理論上的緻癌性，實驗性證據有限），2B類可能緻癌（對人體(tǐ)緻癌性的證據有限，在動物(wù)實驗中(zhōng)發現的緻癌性證據尚不夠充分(fēn)）。顯然，可能緻癌與緻癌是有區别的，兩個概念經常會被誤讀，比如2012 年6 月，黃酒中(zhōng)檢出氨基甲酸乙酯，在香港的原報道中(zhōng)還是“可能緻癌”，到了國内某些媒體(tǐ)和網絡上，就變成了“緻癌物(wù)質”；蘇丹紅也是可能緻癌，現在大(dà)部分(fēn)人的印象都是“緻癌物(wù)質”吧？
不管是緻癌或者可能緻癌，都一(yī)樣跟劑量有關，因爲得出這個緻癌或者可能緻癌的結論，本來就是根據一(yī)定條件下(xià)的一(yī)定劑量試驗出來的。比如大(dà)家都聽(tīng)說過的“手機可能緻癌”（屬于2B級），其中(zhōng)一(yī)項研究對象即是平均使用手機10 年以上、且每天通話(huà)超過30 分(fēn)鍾的人群。吸煙增加患癌的風險，那也得是吸了很長一(yī)段間啊，對于食品同樣如此。
能不能别放(fàng)添加劑？
關小(xiǎo)妹告訴您：
爲什麽要放(fàng)添加劑呢，理由也很簡單，因爲有好處：添加劑可以改善食品的風味、增加食品的保質期，讓大(dà)家可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大(dà)家還是要坐，因爲覺得好處大(dà)于風險。食品添加劑的關鍵就在于評估其風險，制定出一(yī)個“使用限量值”。在按照規定使用的情況下(xià)，其好處遠遠超出風險。現在大(dà)部分(fēn)食品标簽上都标明了該産品使用的食品添加劑種類，消費(fèi)者購物(wù)時認真進行挑選，就可以根據自己的判斷做出是否食用的選擇。
“磚家”能信嗎(ma)？
關小(xiǎo)哥說給您聽(tīng)：
大(dà)家很不滿意，在食品安全事件出來後，似乎總有大(dà)家很不滿意，專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。确實會有一(yī)些專家爲企業、利益集團說話(huà)。不過，更常見的卻是：某篇食品安全報道出來，如果裏面有專家說這東西有什麽危害，大(dà)家一(yī)般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大(dà)，那肯定是“僞專家”。但如果這個僞專家某天在另一(yī)件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又(yòu)是可信了的。所以，不是專家可不可信的問題，而是您隻想聽(tīng)您願意聽(tīng)的東西。
對于專家的觀點可不可信，要看具體(tǐ)情況，任何一(yī)件事，都盡可能聽(tīng)聽(tīng)兩方面的聲音，自己找一(yī)些可靠的資(zī)料，然後再進行判斷。對于專家本身，我(wǒ)總體(tǐ)的态度是尊重和大(dà)緻相信，因爲專家也是在乎職業聲譽的，也在受着同行“監督”，他也怕會被笑話(huà)啊。
公衆對食品安全事件的認識基本源于媒體(tǐ)的報道，但是, 是否每次報道都是百分(fēn)百可靠的呢？
謠言一(yī)：市面出現廢舊(jiù)塑料袋做的紫菜。
謠言内容：“視頻(pín)中(zhōng)一(yī)女士将買來的“紫菜”泡在水裏，說聞到一(yī)股腥臭味，而且拉拽不開(kāi)，吃的時候嚼不碎，判斷是廢舊(jiù)黑塑料袋做的”。
真相：紫菜産業專家表示，壇紫菜本身就很有韌性，通過鑒别後，認爲塑料薄膜做紫菜不靠譜。另外(wài)， 紫菜富含蛋白(bái)質，燒過有燒焦蛋白(bái)質氣味，明顯不同于塑料袋。
謠言二：榴蓮和牛奶一(yī)起吃會咖啡因中(zhōng)毒。
謠言内容：“中(zhōng)國遊客在泰國吃榴蓮後喝(hē)牛奶，緻咖啡因中(zhōng)毒、血壓飙升，引發心髒病猝死。泰國有明确規定，食用大(dà)量榴蓮後，8 小(xiǎo)時之内不能飲奶類産品”。
真相：河北(běi)醫科大(dà)學第三醫院營養科副主任雷敏分(fēn)析，咖啡因主要存在于咖啡、茶以及其他草本植物(wù)中(zhōng)，這則消息從營養學角度來分(fēn)析是說不通的。吃榴蓮後8 小(xiǎo)時内不能喝(hē)牛奶也不成立，且目前尚未有因食用這些甜點導緻生(shēng)命危險的案例報告。
謠言三：有人利用塑料制造假大(dà)米。
謠言内容：網上瘋傳一(yī)段“一(yī)個年輕人把一(yī)些塑料扔進機器内，通過一(yī)系列工(gōng)序，機器的另一(yī)頭就生(shēng)産出一(yī)堆類似大(dà)米的東西，被冠以黑心大(dà)米”。
真相：經過媒體(tǐ)記者核實，這是一(yī)條移花接木的謠言。視頻(pín)中(zhōng)呈現的内容是真實的，但從機器中(zhōng)産出來的像大(dà)米的小(xiǎo)顆粒，不是大(dà)米，而是便于再次加工(gōng)的塑料顆粒。
謠言四：無醬油代碼的醬油緻癌。
謠言内容：“國家衛生(shēng)部門公布國家标準的糧食釀造醬油有國家标準代碼 GB18186，沒有的是化學黑焦糖勾兌，食用後會使人患上肝癌”。
真相：國家衛健委工(gōng)作人員(yuán)明确表示，他們從未發布過與網傳消息相似的公告或新聞。
謠言五：肉松餅是棉花做的。
謠言内容：一(yī)段聲稱“肉松餅裏裝的是棉花”的視頻(pín)在朋友圈熱傳，并聲稱“這麽多年，人們吃的都是棉花肉松餅”。
真相：肉松的本質是肌肉纖維，主要成分(fēn)爲蛋白(bái)質，放(fàng)入嘴裏一(yī)咬就會融化，口感松軟。而棉花的本質是植物(wù)纖維，主要成分(fēn)爲纖維素，是一(yī)種不可溶的纖維，雖然看上去(qù)也很松軟，但嚼不爛。
謠言六：肉、蛋、奶是現代老年病的根源。
謠言内容：“ 素食可以防治各種慢(màn)性疾病”，“肉、蛋、奶是老年病的根源”。真相：科普專家阮光鋒表示該說法不妥，肉蛋奶是人體(tǐ)必需的鐵、鋅、鈣、維生(shēng)素B12和蛋白(bái)質的重要來源，而素食如果在膳食均衡上安排不好，又(yòu)有營養素缺乏的危險，易導緻營養不良。所以合理膳食才是健康飲食的關鍵。
謠言七：空心菜是毒中(zhōng)之王。
謠言内容：“空心菜是吸收農藥和重金屬最厲害的蔬菜，重金屬超标對人體(tǐ)可能帶來緻命的傷害。國外(wài)都拿空心菜淨化土壤用，沒人吃。”
真相：南(nán)京仙林檢驗中(zhōng)心對韭菜、菠菜、芹菜、苋菜和空心菜5 種蔬菜進行了檢測，重金屬含量均遠遠低于國家标準限量。空心菜相比其它蔬菜，幾乎所有指标都處于中(zhōng)等或稍低，蔬菜是否重金屬超标，并不取決蔬菜本身，而是與産地環境有關。
謠言八：紅心柚子是染色的。
謠言内容：網上流傳“紅心柚是打針染成紅色”的說法，而且紅心柚的果肉紅色不均勻。
真相：給柚子打針既容易造成柚子難以保存，又(yòu)很難實際操作，得不償失。紅心柚果肉之所以是紅色，是因爲比普通柚子多了β- 胡蘿蔔素和番茄紅素，關于果肉顔色不均勻的情況，主要是受生(shēng)長環境的影響。
謠言九：桃子西瓜同食有劇毒。
謠言内容：“桃子和西瓜千萬不能一(yī)起吃，會産生(shēng)劇毒馬上喪命，請将這個科普知(zhī)識轉發給身邊的人”。
真相：中(zhōng)國疾控中(zhōng)心專家徐維盛指出，根據《中(zhōng)國食物(wù)成分(fēn)表( 第二版)》的數據顯示，桃子和西瓜在營養成分(fēn)上沒有很大(dà)的差别，隻是桃子含糖量更高一(yī)些，而西瓜鮮紅的顔色主要是含胡蘿蔔素更多，二者同食并不會産生(shēng)所謂的食物(wù)相克。
1、認真對待“有效期”和“保質期”；不購買過期産品，發現過期産品應向商(shāng)店(diàn)經營者報告。如果包裝食品在包裝上标明的有效期内“變壞”或回家後發現包裝破損，應退貨并向零售商(shāng)或食品加工(gōng)商(shāng)報告。
2、假冒僞劣食品涉及到降低競争成本， 使用劣質、廉價原料來欺騙消費(fèi)者。如發現銷售假冒品牌、假冒标簽的食品及被污染過的食品等應向有關機構檢舉揭發。檢舉揭發這些事件可以幫助政府查處不法商(shāng)販，防止此類事件重現。
3、生(shēng)鮮食品特别是肉類、魚類和其他海鮮應存放(fàng)在冰箱底層，加工(gōng)過的食品放(fàng)在頂層。食品應包裝或妥善蓋好後儲存。
4、不要将熱食物(wù)放(fàng)入冰箱，因爲這樣會使冰箱内溫度升高。
5、将罐、瓶和包儲存在幹燥涼爽的地方并防範昆蟲或鼠類等。
6、記住在準備食物(wù)和吃飯前一(yī)定洗手。
7、處理生(shēng)鮮食物(wù)的用具使用後，在處理已烹調過的食品前或處理打算生(shēng)吃的食品前，必須徹底清洗。
8、認真選擇食品采購和就餐的地點。确保其人員(yuán)、餐具和其他設施都幹淨整潔。這是反映餐館、包括“幕後”設施，衛生(shēng)标準的重要指标。
9、如果對水果和蔬菜等生(shēng)鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調，削皮或扔掉”。
1、世衛組織呼籲各國減少成人和兒童糖攝入量
世衛組織的一(yī)份最新指南(nán)建議成年人和兒童應将其每天的遊離(lí)糖攝入量降至其總能量攝入的10% 以下(xià)。進一(yī)步降低到5% 以下(xià)或者每天大(dà)約25 克（6 茶匙）會有更多健康益處。遊離(lí)糖是指由廠商(shāng)廚師或消費(fèi)者添加到食品和飲料中(zhōng)的單糖（如葡萄糖、果糖）和雙糖（如蔗糖或砂糖）以及天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中(zhōng)的糖。
“我(wǒ)們握有的确鑿證據表明，将遊離(lí)糖的攝入量保持在總能量攝入的10% 以下(xià)，可降低超重、肥胖和蛀牙的發生(shēng)危險。”世衛組織營養促進健康和發展司司長Francesco Branca 博士說。
世衛組織指南(nán)并沒有提及新鮮水果和蔬菜中(zhōng)的糖以及牛奶中(zhōng)自然存在的糖，這是因爲沒有報告證據表明食用這類糖會有不利影響。
現今人們消耗的大(dà)量糖都“藏”在通常認爲不屬于甜品的加工(gōng)食品中(zhōng)。例如，1 湯匙調味番茄醬包含約4 克（約1 茶匙）遊離(lí)糖，1 罐加糖蘇打水所含的遊離(lí)糖高達40 克（約10 茶匙）。
将糖攝入量減至總能量的10% 以下(xià)：一(yī)項強烈建議
這項建議是根據最新科學證據分(fēn)析提出的。這一(yī)證據首先表明，食用糖較少的成年人的體(tǐ)重較低，其次在膳食中(zhōng)增加糖含量與體(tǐ)重增加存有關聯。此外(wài)，研究表明攝入含糖飲料最多的兒童與攝入含量飲料較低的兒童相比更容易出現超重或者肥胖。
該建議還得到另外(wài)一(yī)項證據的支持，就是與遊離(lí)糖的攝入低于總能量攝入的10% 的人員(yuán)相比，當遊離(lí)糖的攝入高于總能量攝入的10% 時發生(shēng)齲齒（俗稱蛀牙）的比率更高。
根據支持證據的質量，這些建議被世衛組織歸爲“強烈”。這意味着這些建議可在多數情況下(xià)以政策方式加以采納。
2、回鍋油含緻癌物(wù)質，危害健康堪比地溝油
有關專家提醒，愛吃街頭油炸食品的人要警惕了，反複使用的回鍋油危險程度堪比地溝油。
地溝油含緻癌物(wù)質
有關專家介紹，“地溝油”是“回收油”、“二手油”的俗稱。這種油含有水分(fēn)和一(yī)些食物(wù)殘渣，黑心的收油者會将其精煉後再賣給産業鏈的下(xià)一(yī)環，它看上去(qù)與普通的油區别不大(dà)，卻壞處多多：經過了反複高溫會産生(shēng)緻癌物(wù)質，而且滋生(shēng)大(dà)量的細菌和微生(shēng)物(wù)，有的細菌是耐高溫的，到最後依然存在。此外(wài)，有的地溝油裏水分(fēn)很低，還會長黴菌。
但目前消費(fèi)者還沒有有效的辦法分(fēn)辨自己吃進去(qù)的是否是地溝油，總體(tǐ)來說，建議去(qù)大(dà)的超市購買大(dà)品牌的油并多在家做飯，少外(wài)出就餐，如果外(wài)出，要盡量挑衛生(shēng)環境、口碑都比較好的餐廳。
回鍋油使用很危險
有關專家提醒，街頭很多小(xiǎo)店(diàn)的油炸羊肉串、油炸鱿魚、炸油條的攤位通常使用金屬制的電(diàn)加熱油箱，裏面的油經常是一(yī)天反複加熱、使用很多次，幾乎很少看到更換，這種油對身體(tǐ)的傷害很大(dà)，建議盡量少食用。
很多家庭喜歡在家炸春卷、炸魚、炸丸子，而炸過的油會剩下(xià)很多，通常是等到下(xià)次做飯再利用。這種油雖然談不上反複使用，但也需要注意：使用前先過濾一(yī)下(xià)，最好是炒菜用，不要再反複炸東西用，因爲油脂反複受熱之後劣變程度很高，對身體(tǐ)害處很大(dà)。而且炸過東西的油需要盡快用掉，否則很容易氧化酸敗。不過，自家炸東西所用的油如果是豬油，存放(fàng)起來下(xià)次再利用則問題不大(dà)，因爲豬油是飽和脂肪，不易被氧化酸敗。
3、夏天喝(hē)牛奶更要注意安全
牛奶是一(yī)種營養豐富、容易消化的食品，現在早已成爲了人們早餐的主角。不過，牛奶也是一(yī)種很容易變質的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。
牛奶的自然抗菌期與溫度有關
牛奶在采集、運輸、儲存、加工(gōng)等過程中(zhōng)，難免會受到各種微生(shēng)物(wù)的污染。不過研究發現，在采集後的鮮牛奶中(zhōng)有一(yī)種抗菌物(wù)質—— 乳烴素( 又(yòu)名乳抑菌素)，可抵抗微生(shēng)物(wù)一(yī)段時期。在牛奶的抗菌期，細菌并不生(shēng)長，即使生(shēng)長繁殖，其速度也很緩慢(màn)。牛奶抗菌期的長短和環境溫度有密切的關系。
牛奶的儲存溫度與抗菌期的關系
超過了牛奶抗菌期以後，牛奶中(zhōng)的微生(shēng)物(wù)便會利用其中(zhōng)豐富的營養素不斷繁殖，同時還分(fēn)泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13 ℃ 下(xià)儲存12小(xiǎo)時，其細菌數增加2 倍; 在18℃下(xià)儲存12 小(xiǎo)時，細菌數增加6.3 倍。在夏天，擠出的鮮牛奶如果沒有冷卻，同樣經過12 小(xiǎo)時，細菌數将增加381 倍!牛奶也随之變質。所以，采集後的鮮牛奶必須立即冷卻，并經消毒處理後才能食用。
4、哪些原因可導緻食物(wù)中(zhōng)毒等食源性疾病發生(shēng)？
（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品長時間存放(fàng)于室溫下(xià)冷卻，把大(dà)塊食物(wù)貯存于冰櫃中(zhōng)，或冷藏溫度不夠。
（2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。
（3）烹調或加熱方法不正确，加熱不徹底，食物(wù)中(zhōng)心溫度低于70℃。
（4）由病原攜帶者或感染者加工(gōng)食品。
（5）使用受污染的生(shēng)食品或原輔料。
（6）生(shēng)熟食品交叉污染。
（7）在室溫條件下(xià)解凍食物(wù)。
（8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正确。
（9）使用了來源不安全的食物(wù)。
（10）加工(gōng)制備後的食物(wù)受污染。
從業内來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭号敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到後面的才是非法添加和濫用食品添加劑。食源性疾病是指病原物(wù)質通過食物(wù)進入人體(tǐ)引發的中(zhōng)毒性或感染性疾病，常見的包括食物(wù)中(zhōng)毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生(shēng)蟲病等。其中(zhōng)，食源性疾病中(zhōng)98.5% 是緻病微生(shēng)物(wù)污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭号難題。可以說，食物(wù)中(zhōng)毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體(tǐ)，還是公衆，都應該多傳播這方面的知(zhī)識，了解這方面的信息，增強自我(wǒ)防範意識。
